提到做饭了，这里不得不说下，还是有很多技巧的！七步骤详解！
要煮得一锅香喷喷，富有弹性，Q且好吃的饭，有个七个步骤<br />即选好米、洗米、浸水、加水、加热、焖饭及打松，<br />每个骤都有许多诀窍。<br /><br /><br />一、选好米 <br /><br />饭要煮的香浓,米最好选用新鲜的米，米贮放的时间久了，<br />新米特有的香味会散失，取而代之的是陈米的臭味，<br />其臭是由于米粒上的微生物繁殖所产生及米粒内酵素用作用，<br />脂肪酸的氧化分解等，这些因素可使旧米煮成的饭，风味变得很差。 <br />因此买米时要买新米，且一次买米的量不要太多，<br />以一周内能吃得了的量为准。 <br />胚芽米因为容易腐败（它所含的营养素量较多），<br />选购时更应注意碾制日期、开封后应置于温度较低、干燥的地方，<br />密封贮存（能够的话，密封了后放在冰箱内最好）。<br /><br /><br />二、洗米<br /><br />要轻要快 洗米的动作要快、要轻，不能用力搓洗，<br />只要将附着于米中的糠或杂物去除了即可，水洗次数１-２次，<br />且将洗米水很快的倒掉，一方面可避免溶于水中的营养素流失，<br />另一方面也可以避免米吸入了米糠或米的陈旧臭味，<br />而影响了煮出来的米饭清香味。 <br />洗米对于米中所含的营养素量的多少影响非常的大，<br />精碾度惫高的米（精白米），洗米时营养素的损失愈大，<br />愈粗糙的米，洗米的营养素的流失量较少（主要是在洗米时，<br />可溶在水中的维生素或矿物质会因溶于水中而流失掉），<br />故洗米的动作要轻、要快。 <br /><br /><br />三、浸米<br /><br />好吃的饭，必须经过浸米的过程，米粒吸水很快，五分钟即吸水10%，<br />浸水一小时，吸水量达80%，充分吸收水份的米，煮时糊化完全，不怕夹生。 <br />米的吸水量随着米的种类，水的温度与浸水的时间长短而不同，<br />吸水量大约为米的重量的20~35%，浸水的时间，夏天约半个小时即可，<br />冬天可浸泡一个半小时。 所以，煮饭前，最好有一至二小时的浸水时间，<br />而最忌没洗而浸泡，乃因吸收脏水。<br /><br /><br />四、加水量 <br /><br />煮饭时所加入水份的多少，依米的种类、新旧程度与精白度而异，<br />同时也依个人对米饭的干硬度喜好而不同，加入的水量多，<br />煮出来的饭就较软、较粘；加入的水量少，煮出来的饭较硬、较有弹性。 <br /><br />传统上，煮饭测量水量的方法是加水超过米面一个指节的高度，<br />或者，手掌平放米面，水没过手背一半的高度都相当准确。 <br /><br /><br />之加水量及出饭率<br /><br />名称 成品 一杯米(190克)加水 水重/米重 出饭率 饭重/干米重 备注<br /><br />蓬莱米 煮饭 一杯水（240克） 150％ 2 1/2碗 255％ 旧米则加水量多一些<br /><br />寿司饭 7/8杯水110％ 2 1/4碗211％ <br /> <br />在莱米 做粿 三杯水 370％6-7碗加水量以未浸前之干米计算<br /><br />糯米 油饭2/3杯水 85％ 1 3/4碗 133％<br /><br />甜八宝饭 一杯水 150％ 2 1/2碗255％<br /><br />胚芽米 饭 一杯水 155％ 2 3/5碗 248％<br /><br />糙米 饭 1 1/4杯水 160％ 2 4/5碗 260％<br /> <br /><br /><br />新米由于本身所含的水量较多些，煮饭时加的水量可以比煮陈米加的水量少一点。<br />如果喜欢米饭的自然香味，可多加一些水，煮好的饭香则较浓郁些。<br />以胚芽米煮饭加的水量要较白米为多，因它含有了胚芽的部分，吸水量较多，<br />加的水量不够，煮出来的饭较硬，而以糙米煮饭，加的水量比胚芽米还要多些，<br />因糙米是未经精碾的米，含纤维质量较多的缘故（米皮保留多些），<br />加的水量不够，煮成的饭较粗硬不好吃，故糙米要加较多的水量。<br /><br /> <br /><br />五、加热<br /><br />刚开始煮饭时，要以强火加热煮，使能尽早沸腾，如果在十五分钟以内，<br />不能沸腾的话，则锅中，上下温度就不能均匀，米糊化的进行也就不能一致，<br />会使煮出来的饭，成了三层饭（上不熟、中间熟、下层焦）。 <br />所以在一次煮多量的饭时，往往要加热水或开水来煮。<br />当加热至米的淀粉受热水的影响而糊化，并渐溶解成胶体状，<br />米粒的流动性也消失时，应将火力转弱，只要保持沸腾便可，<br />并须注意不要让米汤外溢，若火候控制不当，很容易就把饭烧焦了。 <br /><br /><br />六、焖饭 <br /><br />当水分完全被吸收后，即要熄火，用余温充分焖之，饭经过焖后，<br />淀粉的糊化便完成，米粒外面的游离水、湿气均被吸收到米粒内，<br />米呈松状，尤其是锅底的米，煮成带淡黄色时，全部都已α化，<br />特别的香甜可口。 在焖饭时，必须要保持如前一阶段的高温，<br />故不可在中间打开锅盖，否则，温度降低下来，水气加重，<br />饭就硬而不好吃了。焖饭需十分钟以上的时间，<br />以使米粒能充分的参胀，水份则全部被吸收。 <br /><br /><br />七、打松 <br /><br />许多人都把这个小动作给忽略了，使原本可以是一锅很好的饭，<br />因为忽略了〝打松〞的动作。煮好的一锅饭中，<br />由于各部位的饭的味道均有些差异，因此食用前，<br />应将饭充分地拌动，以使各部位的饭分布均匀，<br />并使多余的水气在拌动时蒸散掉，饭会更松散好吃。<br /><br />盛饭到碗内时，也应尽量盛得松松的，<br />千万不可将饭压得紧紧实实的，<br />这样才能品尝得到米饭所发出来的香味。 <br /><br />煮饭也可加油添醋 如果你希望煮出来的饭，能粒粒晶莹，<br />且能松散的话，则在煮饭的水里滴加些加拉油（须没有异味的油，<br />故猪油、麻油、或炸过食物的油皆不宜使用），<br />煮出来的饭就能较具光泽，饭也不会粘在一起，<br />自然也较松散，不会粘锅。<br /><br /><br />加醋或柠檬汁，可使饭洁白柔软，且不容易发馊，<br />这是因为醋等可使PH值（酸碱值）降低，微生物较不易繁殖生长之故。<br />（日本人在饭盛内常摆一粒梅子，亦是此道理）。<br />又如果是做炒饭用的饭，加点醋在内，可减低炒饭的油腻感。<br /><br /><br /><br />在煮饭水里加几滴色拉，可使米饭粒粒晶莹。而滴几滴柠檬汁，则可使饭粒柔软。要煮一锅蓬松的米饭，可在锅里撒一点盐。煮饭时加点醋能防米饭变馊。热剩饭时，在蒸锅水中加入少量盐可除去剩饭的异味。 <br /> <br /> 若用陈米，可把陈米多淘几遍，洗干净，浸泡半小时至1小时，在煮或焖时，加入少许植物油，开锅后用筷子稍加搅拌，并渐渐减小火量，多焖一些时间，用此法煮的陈米饭，较为暄香。 <br /> <br /> 米饭夹生可用下列方法补救：若全部夹生，可用筷子在饭内扎些直通锅底的小孔，加适量温水重焖；如为局部夹生，就在夹生处扎眼，加点水再焖一下；表层夹生，可将表层翻到中间加水再焖。如在饭中加两三小勺米酒拌匀再蒸，也可消除夹生。<br /><br /><br />煮饭不易馊<br /> <br />加柠檬汁 夏天煮饭时，按1.5千克加2～3毫升柠檬汁，煮出来的米饭更加洁白，不易变馊，也无酸味。<br /><br />加生姜 夏天煮饭时，取一小块生姜洗净放入锅内同煮，煮好的饭可放置一天不馊。另外，生姜性微温、味辛，煮出的饭不仅味道好，而且还可以防治呕吐、咳嗽和风寒感冒等征。<br /><br />滴醋法 煮米饭时，加几滴醋，煮出来的米饭洁白，且不易馊<br /><br /><br /><blockquote class="blockquote">From: http://www.itoni.cn/read.php?tid-2096.htmlPowered by PHPWind.com</blockquote>
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