日本料理中的名词解释
1、先付<br /><br /> 即小酒菜，象盐渍墨鱼。口味以甜、酸、咸为主，最小，种类多样。<br /><br />2、前菜<br /><br /> 即冷菜。可以单上，也可三、五种拼盘上。<br /><br />3、先碗<br /><br /> 即清汤，意即饭前上的汤。一般用木鱼花头遍汤作，清澈见底，口味清淡。<br /><br />4、刺身<br /><br /> 即生鱼片，日餐中的主要菜式。<br /><br /> 用料主要有金枪鱼、鲷鱼、偏口鱼、鲭花鱼、鲈鱼、虾、贝类等，以金枪鱼、鲷鱼<br />为最高级。一般配白萝卜丝、苏子叶、苏子花、菊花、辣根(日本芥末)上桌。吃法上有<br />的蘸酱油，有的在酱油里放柠檬汁、菊花叶、带酸口；也有蘸用清酒泡红酸梅的汁，加<br />上点辣根，甜、酸、麻辣，口感独特。讲究的蘸汁要根据鱼的种类，比如以海鳗配爽口<br />味浓的梅肉酱油，肉质肥嫩的鲁鱼切薄片配以萝卜泥、葱丝、紫菜，蘸食酸酱油，别有<br />一番滋味。<br /><br />5、煮物<br /><br /> 即烩煮料理。<br /><br /> 指两种以上材料，煮制后分别保持各自的味道，配置放在一起的菜。这种做法出自<br />关西一带。用合乎时令的全类、蔬菜，加上木鱼花汤、淡口酱油、酒，微火煮软，煮<br />透，口味一般甜口，极清淡。<br /><br />6、烧物<br /><br /> 以明火或暗火烤制，有焦香味，常见的如烤鳗鱼、盐烤秋刀鱼等。<br /><br />7、扬物<br /><br /> 即炸菜，主要是炸天妇罗。<br /><br /> 用面糊炸的菜统称天妇罗，据说烹制方法源于中国，名字来自荷兰。海鲜制的天妇<br />罗以虾为冠，也可以用蔬菜的根、茎、果实、叶及菌类。天妇罗挂糊越薄越好、越热越<br />香，最好现炸现吃。吃时配以天妇罗汁、萝卜泥、柠檬，外酥脆里软滑，清甜，大概是<br />中国人最容易接受的日本料理。<br /><br />8、酢物<br /><br /> 即醋酸菜，可以与冷菜一起上，也可放在菜点之后，酱汤之前，既可开胃，又可使<br />人在饭后不产生油腻感。海味的醋酸菜往往加入姜汁或辣根粉，以解腥味。盛器多用较<br />深的碗、砵。<br /><br />9、蒸物<br /><br /> 菜单里有时与煮物并在一类。日本人最喜欢吃菜碗木须，冷鸡蛋豆腐一类的蛋制<br />品。茶碗木须其实就是加有其他原料的蒸鸡蛋羹，放有鲜虾、肉丸、蘑菇，清鲜、柔<br />嫩，倒也别致。此外有些鱼类、贝类加酒蒸的菜式<br /><br />10、止碗<br /><br /> 即酱汤。主要以大酱为原料，调味使用木鱼花二遍场。许多中国人都不大习惯酱汤<br />的味道，但却是日本人每餐的必备之物，营养丰富。一般与饭一起在最后上。口味较<br />重，一般放入豆腐葱花，也有放海鲜及菌类。高级的宴会通常会上两道汤，清汤和酱<br />汤，一般情况上一道酱汤即可。<br /><br />11、渍物<br /><br /> 即咸菜。日本人每餐必备咸菜，高级宴会也不例外，以黄萝卜咸菜和酱瓜最受欢<br />迎。<br /><br />12、食事<br /><br /> 即主食，包括各种饭，面条和寿司。<br /><br /> 面条以菜面条和荞麦面最常见，热食近似中国的汤面条，冷面象中国的凉拌面，面<br />条放在冰块上，配上面汁、葱花、辣根粉，紫菜丝，冰凉舒服，夏天吃尤佳。米饭除白<br />米饭外，还有各种风味饭，如赤豆饭，粟子米饭等，此外还有盖饭，象鳗鱼饭、天妇罗<br />饭等。<br /><br />13、寿司<br /><br /> 即醋饭，读音如“四喜”，也译作四喜饭。但糖、醋的配合，用的原料，无法可随<br />个人口味厘定，在日本有专门的寿司店，而各家料理均自成一味。吃寿司有寿司汁，裹<br />有鱼片的以鱼片的一边蘸汁，以免米饭散开。<br /><br />14、甜食<br /><br /> 一般是时令水果。<br /><br />15、锅物<br /><br /> 即火锅。主要是牛肉火锅，又称锄烧。<br /><br />16、铁板烧<br /><br /> 即即席料理。大家围坐在大而扁平的铁板周围，烧热铁板后擦油，放上原料煎熟，<br />厨师当场操作，边吃边煎。<br /><br />日餐的进餐形式<br /><br /> 一般分为定食、弁当和会席料理，当然也可以零点。<br /><br />1、定食<br /><br /> 即份饭，通常午间用。<br /><br /> 定食内必须有米饭、咸菜、酱汤或清汤，其他可随价格配。<br /><br />2、弁当<br /><br /> 即盒饭，一般饭盒是漆器状的木制品，分四、五格两种，每格可放一种菜和相应的<br />饭团。<br /><br />3、会席料理<br /><br /> 是依不同的季节编的代表性的套餐菜谱，多名为“樱”、“松”、“竹”、“梅”<br />等，档次最高。 冷盘（刺身）Cold Platters <br /> 综合生鱼片 Assorted Sashimi<br /> 生鲜虾片 Fresh shrimp appetizer<br /> 生鲜牛肉 fresh beef appetizer<br /><br /> 汤soups(shirumono)<br /> 味噌汤 Miso Soup<br /> 明虾汤 Prown Soup<br /><br /><br /> 煮菜 simmered dishes(Nimono)<br /> 福袋煮 stuffed Tofu Pockets<br /> 南瓜鸡米 Pumpkin with chicken<br /> 煮金线鱼 Soy Simmered Golden Thread<br /> 筑前煮 Chikuzen Ni<br /> 金平牛蒡 Beef with Burdock Root<br /> 煮昆布小鱼 Simmered Kombu-Fish Rolls<br /> 冬瓜蟹肉 wintermelon with crabmeat<br /><br /><blockquote class="blockquote">From: http://www.skwo.net/read.php?tid=34Powered by PHPWind.com</blockquote>
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