【转帖】月饼制作方法
【转帖】月饼制作方法 http://www.wikilib.com/images/thumb/9/98/Mooncake.jpg/250px-Mooncake.jpg<br /><br />关于月饼的由来，民间流传着许多美丽的故事。有一种说法，月饼以前叫“胡饼”，有一年中秋之夜，唐玄宗和杨贵妃赏月吃胡饼时，唐玄宗嫌“胡饼”名字不好听，杨贵妃仰望皎洁的明月，随口而出“月饼”一词，于是这个称呼就一直沿用到了现在。<br /><br />-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------<br /><br />莲蓉月饼 <br /><br />材料：生油150克，低精面粉600克，糖胶350克，碱水300克，馅料可使用各种甜馅。<br /><br />制作方法：<br /><br />http://www.meishij.net/d/file/chufang/diy/gaodianxiaochi/2007-02-05/2c782b721a02bf3c37b63192a54f6b88.jpg<br /><br />(一)将油缓慢倒入盛有糖浆的容器中，分4~6次倒入；均匀搅拌使颜色均匀且不出现气泡。再加入碱水，可增加口干和颜色。再将面粉和糖油混合搅拌约10分钟，使面团中没有出现生面粉，颜色均匀状。<br /><br />http://www.meishij.net/d/file/chufang/diy/gaodianxiaochi/2007-02-05/cf25cf0fd45207031b4e54db05183e81.jpg<br /><br />(二)将面团拿出容器并用保鲜膜包好并醒发15~20分钟，使面团柔软。<br /><br />http://www.meishij.net/d/file/chufang/diy/gaodianxiaochi/2007-02-05/0862a5119383ccfad88a5574b664076b.jpg<br /><br />(三)案板上先洒一些面粉，切误将面团直接放置在生面粉上。用工具在案板上将粉团切成小团，再挫柔成扁圆形状，注意中间比边缘略厚。再把做好的馅揉成圆团置入面饼中间，再由下往上均匀包裹再收口，注意包裹时要匀称。<br /><br />http://www.meishij.net/d/file/chufang/diy/gaodianxiaochi/2007-02-05/511eae57c2d5ad7c9b494d5f6411a47c.jpg<br /><br />(四)在膜中先放入些面粉，再倒出。将做好的面团置入膜中并用手压平，注意要均匀轻压。后按左右顺序敲打膜使面团成形。<br /><br />(五)把做好的月饼放入烤炉中，注意下火调为50~100度，上火调为200度左右，烘烤5分钟后可拿出涂上蛋汁，再放入烤时注意要反方向放入，继续把底火调到0度再烘烤20~30分钟，直至月饼的颜色呈金黄色后拿出。这时的月饼还不能食用，需要还油，用保鲜膜包好放置一周后即可食用。<br /><br />-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------<br /><br />广式伍仁月饼 <br /><br />http://classadnew.sina.com.cn/data/377/12/14/50/760150/gsyb.jpg<br /><br />皮料：月饼粉：1000克<br />糖浆：760克 吉士粉：75克 枧水：20克 花生油：260克<br />饼皮改良剂：6克<br />馅料：核桃仁： 150克 杏仁：100克 瓜子仁：150克 橄榄仁：150克 芝麻仁：50克 糖冬瓜：150克 冰肉：550克 糖桔饼：100克白酒：200克花生油：100克 麻油：20克 生抽：20克 盐：10克 胡椒粉：10克 青梅：150克 水：200克 糕粉：200克<br /><br />制作方法：<br />将月饼粉、吉士粉倒在面案上翻匀；<br />开一个圆形锅；加入糖浆、花生油、饼皮改良剂、枧水搅拌成稠状；<br />用叠面的方法叠成面团；<br />大约松弛1小时后就可以制作了；<br />将糕粉倒在面案上，开一个圆形锅；再依次加入核桃仁、糖冬瓜、瓜子仁、橄榄仁、芝麻仁、杏仁、胡椒粉、生抽、麻油、花生油、冰肉搅拌均匀；<br />当用手可以握成团时就可以了；<br />把松弛好的皮料分割成每个15克的面剂；<br />馅料分割成每个47克的馅团；<br />制作时将皮料用掌心压成扁圆形，中心放入馅；<br />包的时候如果沾手可带少许面粉进行包裹，注意不要漏出馅来；<br />放入铺有高温纸的烤盘；<br />用月饼压模工具进行压模，要求花纹清晰；<br />成型后用喷壶在月饼的表面喷上少量清水以防结成白斑。<br /><br />放入炉内进行烘烤；<br />上火温度：230℃、下火温度：180℃、大约烘烤17分钟；<br />在烘烤7分钟左右，月饼表面定型时，取出月饼冷却到50℃，刷两遍蛋液；<br />刷完蛋液后再次入炉烘烤，上火温度：200℃、下火温度：180℃ 、大约烘烤10分钟；<br />等到月饼表面呈金黄色时出炉。冷却后还要刷上光亮剂增亮；这样广式伍仁月饼就制作完成了。<br /><br />特点：天然果仁、清香纯正。<br /><br />-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------<br /><br />玫瑰豆沙月饼 <br /><br />http://images.blogcn.com/2006/10/9/8/sryyx,2006100914353.jpg<br /><br />主要原料：澳大利亚进口的橄榄油和精挑细拣的“大红袍”是最重要最基本的原料。另外再加上白面粉、白糖浆、碱水、鸡蛋、瓜仁等。<br /><br />制作方法：<br />1.将麦芽糖浆、碱水、橄榄油、面粉一点点地揉合，和成面团。<br />2.把和好的面揉成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用。<br />3.把豆沙馅芯捏成小圆饼，包入瓜仁等，裹紧成馅团。<br />4.将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球。<br />5.准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平。然后再将其从模具中扣出。<br />6.用鸡蛋调出蛋汁。<br />7.把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱。<br />8.烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷蛋汁。<br />9.烘烤至月饼表面颜色金黄时，出炉冷却即可。<br /><br />-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------<br /><br />酥皮月饼 <br /><br />http://www.ttmeishi.com/Images/CaiPu/pic8400.jpg<br /><br />基本原料：面粉，肉糜，糖，酱油，盐、料酒，姜末，鸡精<br />特殊原料： 酥油，英文名是shortening，它一种白色的固体油，包装纸上印有刻度。如果能买到猪油，可用猪油代替。<br /><br />做法：<br />1. 先将肉糜加入盐、糖、鸡精、酱油、料酒、姜末，然后顺一个方向搅匀。如果太干，可适量加入一点清水，继续拌至水肉融合并有粘性为止，放入冰箱备用。<br />2. 水油面：1.5cup面粉, 4 tablespoon酥油，1tablespoon糖, 70cc热水，把这几样东西揉成一个光滑面团，如果偏干，可再加一点热水。<br />3. 油酥：1 cup面粉，4 tablespoon酥油，揉成一团。要有耐心，一开始很散，揉一会就粘在一起了。<br />4. 将油酥包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，将面团擀成1厘米厚的酥皮。<br />5．把酥皮卷成一个长条，切成剂子。<br />6．将剂子直接按扁（我的意思是剂子的切口仍然朝着左右，这样饼皮才会分层），包入肉馅，封口，做成月饼。<br />7．将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上，盖上锅盖，小火烘烤，待两面均成金黄色后，改用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色，出现松酥状，即可出锅。 <br /><br />-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------<br /><br />冰皮月饼 <br /><br />http://www.0550.cc/Article/UploadFiles/200705/2007513181847855.jpg<br /><br />冰皮月饼是不需要烤的。<br /><br />第1种做法：<br /><br />皮：玉米粉60公克、水150公克、糖粉200公克、熟糯米粉60公克（超市买的糯米粉放在微波炉里“叮”2分钟。实际用量要多于60克，所以最好一次多“叮”一些）、白油（酥油）20公克。<br /><br />馅：豆沙适量。因为这种月饼的皮很软，粘度又不高，超市卖的那种豆沙软软的搓不成团，包的时候有点费劲；我是用稻香村卖的自制豆沙来做馅的。<br /><br />做法：<br />1.玉米粉加入水中拌匀，中火加热至半透明糊状。<br />2.(1)隔水降温至完全冷却。<br />3.糖粉加入(2)混匀，再加热糯米粉拌匀。这时如果面团太稀，可以多加些糯米粉，揉成不太粘手的面团。<br />4.白油倒入，拌成面团。<br />5.放入冰箱冷藏30分钟。<br />6.面皮揉捏至耳垂硬度，整型成长条后切开为每个30公克。<br />7.将小面团压成皮，包入馅，搓圆，在熟糯米粉中沾一下。<br />8.月饼模内撒熟糥米粉当薄粉，把（7）放入月饼模压成型，然后月饼模向左敲一下，再向右敲一下，最后向下敲一下，磕出月饼即可。<br />特点：颜色非常雪白，口感很滑腻，入口即化，非常可爱的月饼！<br /><br />第2种做法：<br /><br />材料:<br />面粉10克,糯米粉20 克,粘米粉20 克，鲜奶 75 克，炼奶2 汤匙，糖粉20克，熟糯米粉适量（做薄粉用）<br /><br />馅料： 豆沙、枣泥均可。这种冰皮月饼的皮有一点的韧度，所以用超市买的豆沙馅也可以包得住。<br /><br />做法：<br />1．将面粉、糯米粉、粘米粉一同筛好，加入糖、鲜奶、炼奶及油混合搅成糊状，再以大火蒸30分钟，取出待凉，搓成软滑的粉团。<br />2．粉团分8小粒，将粉粒搓薄，包入馅料，放入已洒上熟糯米粉的月饼模中按平，再左、右敲出月饼即成。<br />特点：外皮呈浅奶油色半透明状，口感滑爽细腻，又有一点点嚼头，不象上面那种入口即化。但是口感也是非常好的！<br /><br />-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------<br /><br />日式黄金月饼 <br /><br />皮料：月饼粉：550克 吉士粉：35克 黄奶油：250克<br />糖浆：250克 枧水：15克 饼皮改良剂：8克 全蛋：50克<br />馅料：红莲蓉馅每个60克<br /><br />制作方法：<br />将月饼粉、吉士粉倒在面案翻匀；<br />开一个圆形锅，加入糖浆、枧水、饼皮改良剂、全蛋、黄奶油拌匀；<br />用叠面的方法叠成面团；<br />大约松弛1小时。将松弛好的皮料分割成每个20克的面剂。<br />制作时，将皮料用掌心压成扁圆形，放入馅料进行包裹，注意不要漏出馅来；<br />放入铺有高温纸的烤盘内；<br />用压模工具压模，要求花纹清晰；<br />成型后使用喷壶在月饼表面喷上少许清水以防结成白斑；<br /><br />放入烤炉内烘烤；上火温度：250℃、下火温度：220℃；<br />大约烘烤8分钟等到月饼表面定型取出；<br />冷却大约40℃后刷上蛋液。<br />刷好蛋液再放入烤炉烘烤；上火温度：200 ℃、下火温度：180；大约烘烤5分钟 。<br />等月饼表面呈金黄色就可以出炉了。冷却之后刷上光亮剂增亮。<br /><br />特点：色泽金黄、入口清香。<br /><br />-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------<br /><br />玉米月饼 <br /><br />皮料：玉米粉：700克 低筋粉：300克 吉士粉：100克<br />糖浆：750克 酥油：150克 枧水：20克 饼皮改良剂：3克<br />馅料：大油：300克 熟芝麻：200克 熟面粉：800克<br />糖粉：150克 熟玉米粒：400克 清水适量<br />桂花：50克 熟椰茸：100克 吉士粉：50克<br /><br />将低筋粉、玉米粉、吉士粉倒在面案上翻匀；<br />开一个圆形锅，加入糖浆、枧水、饼皮改良剂搅拌均匀；<br />加入黄奶油搅拌；<br />用叠面的方法叠成面团；<br />大约松弛1小时。<br />将熟面粉倒在面案上，开个圆形锅，依次加入熟芝麻、糖粉、熟玉米粒；<br />用叠面的方法叠均匀；<br />再加入大油、清水搅拌，直到馅料用手能握成团为止。<br />将松弛好的皮料分割成每个15克的面剂；<br />馅料分割成每个47克的馅团。<br />制作时，将皮料用掌心压成扁圆形，放入馅料进行包裹，注意不要漏出馅来；<br />放入铺有高温纸的烤盘内；<br />用压模工具进行压模，花纹要清晰；<br />成型后用喷壶在月饼表面喷上少许清水以防结成白斑；<br /><br />放入烤炉内烘烤；上火温度：230℃、下火温度：160℃，大约烘烤15分钟。<br />等月饼表面呈金黄色就可以出炉了。冷却一段时间刷上光亮剂增亮。<br /><br />特点：纯正口味、玉米香甜。<br /><br />-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------<br /><br /><br /><blockquote class="blockquote">From: http://www.pinhd.com/bbs/read.php?tid-3989-fpage-25.htmlPowered by PHPWind.com</blockquote>
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