麻花教你片鱼
如何片鱼片 <br /><br />1、将整理干净的鱼平放菜板上，用刀在尾部横切一刀深至鱼骨。 <br />2、将刀从切口处紧贴鱼骨往鱼头方向剔至鳃底。 <br />3、从鱼鳃处横切，将剔下的肉切下来，接着以同样的方法切另一面。 <br />4、剔完后变成这样。 <br />5、取一片鱼肉，用刀斜着从排骨处割入，片下排骨。 <br />6、片完后就成这样。 <br />7、将排骨横斩成段。 <br />8、取一片鱼肉，尾部朝向左手平放在菜板上。 <br />9、左手平压住鱼肉，将刀斜着往左边片过去。不能前后拉切，要一次就片掉。 <br />10、片完后就是这样。 <br /> 片时要根据所要做菜式决定肉片的厚薄。 <br /><br />2、如何片鱼片 <br />斜切、横切、直刀是专用的刀工手法和术语。 <br />下面以草鱼为例：在片之前先清洗干净。 <br />1、平放到案板上。拿一块干抹布按住鱼身、用刀在紧靠鱼头的地方切至脊椎（直刀法），然后把刀平放、沿背鳍从靠头的刀口片至尾部（包括胸腔的大刺），反面用同样的手法。 <br />现在案板上有一个带脊椎的鱼头和两片带刺的肉。 <br />2、带刺的面朝上平放，横刀从背部肉厚的地方沿着刺往肚皮方向片。带一点肚腩没关系。两片用同样的办法。 <br />3、将片净的鱼肉平放到案板上（右手持刀的话尾部朝左）用斜刀法一片一片片（就是入刀是斜的、为了增大每片肉的面积、直立的话叫肉条啦）。全部片完后，用刀把鱼脊椎骨和亮片带肚腩的刺斩断即可。 <br />剩下的就看你啦！ <br />建议片的时候毛巾沾上黏液就换面，防滑。片好的肉片在凉水里稍泡一会儿，颜色白。上浆的时候用手稍挤去掉水分即可。<br /><br /><br /><blockquote class="blockquote">From: http://www.pinwei5.com/read.php?tid=4754Powered by PHPWind.com</blockquote>
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