日本飲食由來---街頭小食
日本飲食由來---街頭小食<br />由來`<br />每一個國家，都會有其特色的街頭風味小食，日本這個無奇不有的地方亦不例外，我們的街邊大排檔日本人稱為「屋台」（Yatai），早期的屋台是用一架大型的手推木頭車，在木頭車上搭一所屋形的廚房煮食，而客人則圍著屋形的木頭車，有的坐在木椅上，有的站立於一旁。流動式的屋台因衛生問題，在日本國內亦漸被淘汰，而取而代之的便是一些以「立食」（Tachigui）為招徠的小型店，「立食」顧名思義，即站立而食的意思，因店內無坐位設立，客人不會在店內逗留長時間，無須太多店員招呼，所以這類立食店的價錢特別便宜。<br />手推車屋台雖然巳經越來越少，但間中在各大小車站前都會看到，最多的地方便是福岡的中洲（Nakasu）了，其中大部份是拉麵鋪及串燒居多。<br />而日本的街頭小食當中，除了拉麵類之外，還有用雞蛋、蒟蒻、豆腐及蘿蔔等材料以一個大鍋煮成的 Oden，及大阪最出名的大阪式鐵板燒（好燒 Okonomiyaki），和燒八爪魚丸（Takoyaki）等。<br />Oden :<br />最早期的 Oden 於 15 世紀後期已經在日本出現，當時是用竹簽將豆腐串起，再加上味噌而燒熟。直到江戶時代中期，才放入鍋中用味噌湯煮熟，當時在江戶町內與售賣天婦羅、壽司及蕎麥麵的屋台，合稱為屋台料理而廣受注目，直到江戶末期，醬油十分流行，從那時開始味噌湯味便變成了醬油湯味了。<br />Oden 更被喻為營養的王者，因其材料中的蘿蔔可幫助消化，昆布含大量維他命，預防高血壓，馬鈴薯的主要成份是碳水化合物，更意外地含有豐富的維他命 C，豆腐及其他大豆加工品，含豐富的維他命 E，有防止老化的特別效果。竹輪（Chikuwa）的燒魚肉卷含高蛋白質，而蒟蒻則有調理腸胃的作用。<br />好燒（Okonomiyaki） :<br />據說日本的好燒是由中國的煎餚所演變而成，古時中國人將小麥粉用水調成糊狀，在鍋上燒成一塊煎餅進食。而當時日本的遣唐使便將這煎餅的製造方法帶回日本，並發展至今。<br />好燒在江戶時期，已經發展到在小麥粉的煎餅上加配料，如櫻蝦（Sakuraebe）、切成條狀的魷魚、生雞蛋及雜菜等。而小麥粉亦用水調至很稀，呈水狀，在鐵板上燒熟後再在煎餅上塗上甜味的味噌（Miso）。好燒深受關西地區的人民所歡迎，更成為現時關西人其中一樣不可缺少的特色美食。<br />八爪魚丸（Takoyaki） :<br />八爪魚丸與好燒同樣是關西地區最有名的地道小食，差不多每到一個關西區的觀光景點，都能看到有八爪魚丸的小店。<br />八爪魚丸的材料及做法與好燒的材料及做法大致相同，唯一不同的就是其鐵板不是一板扁平的鐵板，而是一塊佈滿一個一個半圓形如乒乓球般大小的小孔之鐵板，故完成後便成了一個個球體形狀的燒八爪魚丸了。<br />作法`<br />Oden :<br />首先準備材料，材料方面有蘿蔔、蒟蒻、薩摩揚（SatusmaAGe 炸魚片）、昆布、竹輪（Chikuwa）燒魚肉卷、半平（Hanpen）魚肉山芋餅、雞蛋、馬鈴薯、炸豆腐、牛筋及八爪魚等。除了基本的材料外，還可以按自己的喜好加入其他材料，種類越多就越好味，連視覺的享受也相應增加，但注意人數的份量，被免剩餘浪費。<br />決定 Oden 的味道好與壞，其中的三個關鍵就是「煮汁」、「下料」及「鍋」了。<br />煮汁的份量可隨各人喜好而調整，為了被免煮乾水，應充份準備。做法是先用昆布及清水同時放入鍋，水滾後取出昆布，然後將木魚碎（Katsuo）放入，隨即收火，木魚碎沉底後再撈起便成。更有些會加入雞骨上湯，此則視乎各人喜好。調味方面再加入醬油、味醂、少許砂糖、鹽及清酒。<br />下料的先後次序十分重要。如蔬菜類只需輕輕煮熟便成，相反蘿蔔則需要較長時間煮才入味，大豆類加工食品如豆腐則不需太長時間，故衡量材料的煮食時間長短，分辨下料的先後次序是十分重要，雖然無正式規定，但亦是重點之一，切忌同時放入所有材料。<br />鍋的選擇最適宜是土製鍋，除美觀外，更是傳熱容易。雖然店鋪一般都會用銅製的鍋，但難於保存，易生銅鏽，故家庭使用者宜選土製鍋。鍋的口闊大及平底最為理想，鍋身要夠大，令材料在鍋中有足夠空間才能入味。<br />好燒（Okonomiyaki） :<br />好燒的材料不算太多，但數起來亦可算是繁複。首先準備的材料有：小麥粉、醱粉、昆布、木魚碎、切成條狀的鮮魷魚、豬肉薄切、椰菜、蔥及雞蛋。<br />先用清水放入昆布，然後煲滾，水滾後抽起昆布，然後放入木魚碎，關火，2 - 3 分鐘後，再將木魚碎撈起，直到冷卻為止。待上湯冷卻後，再放入適量的小麥粉及少量醱粉（小麥粉與上湯的比例為 1 : 1.5），並攪拌至小麥粉全部溶入上湯之中，如有山芋（Yamaimo）可以磨碎一同加入攪拌，這樣會在鐵板上燒的時候，更快凝結，又不會太硬，但不宜落太多。最後可加少許醬油及鹽作調味。全部攪拌後放入雪櫃數十分鐘。取出後將小量漿粉倒入湯碗，份量約半碗，再加入椰菜、生雞蛋一只、蔥花、切好的魷魚，如喜歡的話，可加入紅生姜等，然後攪拌至起膠質糊狀，便可倒落鐵板上燒了。<br />鐵板的溫度調至約 220℃，先將其中一面燒至金黃色後，將預先預備好的豬肉薄切鋪於上面，然後用鐵鏟將其反轉，如是者 3 至 4 次，切忌在上面用鐵鏟大力壓落，約 5 - 6 分鐘便成。<br />八爪魚丸（Takoyaki） :<br />八爪魚丸的材料可參考好燒的備料及做法，但其中的鮮魷魚就要改成切粒的八爪魚了。但八爪魚則無需加入漿粉中攪拌，留下備用。而椰菜的份量要減少三份之二及盡量切碎。<br />所有材料準備好後，便開始將鐵板加熱，然後將漿粉注入半球形小孔，待漿粉開始凝結時才將切粒的八爪魚放於中央，用長鐵針將半圓的八爪魚丸反轉，這樣便可令到已經燒熟及凝結了的一半反轉向上，而中央未凝結的漿粉便會流落鐵板的底部，待另一邊的漿粉燒熟凝結後，便成了一個美味的八爪魚丸了。<br />食法`<br />Oden :<br />Oden 在煮的時候，已經有足夠的調味料，所以無需再加任何醬汁。但在屋台內的小店，會在小皿上加點黃色的芥辣給客人，始因早期的屋台之衛生欠佳，利用芥辣作殺菌之用，喜歡與否，悉隨尊便。<br />當天氣轉涼的時候，三五知己，用一個小火爐用慢火輕輕替 Oden 保溫，喝一口清酒，簡直是賞心樂事。<br />好燒（Okonomiyaki） :<br />從鐵板取出的好燒放落碟上時，可將放有豬肉片的其中一面向上，因為這樣會比較好看。然後塗上醬汁，（做好燒的醬汁十分複雜，現時的日式超級市場都有出售，可買現成的）再洒少許青海苔在面上，如喜歡的話，可在上面落一些沙律醬，然後切成一小塊一小塊進食。<br />八爪魚丸（Takoyaki） :<br />八爪魚丸的食法與好燒的食法真是一模一樣。在表面塗上醬汁及洒少許青海苔，如喜歡的話亦可加上淡黃色的沙律醬，可令八爪魚丸更香甜。<br />光是聽都好想吃啦<br />不過做法比較複雜.<br />比例的材料落錯了. 不知道會變成那個樣子<br />現時的日式街頭小食在不同地方都有賣.<br />當然比起原地的做法<br />始終差了一些日本風味.<br /><br /><blockquote class="blockquote">From: http://www.dreamru.net.ru/read.php?tid-2114-fpage-16.htmlPowered by PHPWind.com</blockquote>
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