韩国料理不可缺少的佐料

地摊传奇

        韩国料理不可缺少的佐料<br /><br />　　佐料(YangNiem)在韩国用汉字记作“药念”,蕴含着“吃了放进各种佐料的菜肴,就像吃了补药一样会有益健康”的意思.基本佐料按味道可分为咸、甜、酸、辣和苦五种.对于不同的菜肴,应适当的混合使用各种不同的调味品.香料不仅本身具有香味,也有酸辣香甜的味道,能够减少或消除材料本身具有的腥臭味等,也能为食物增添风味. <br /><br />　　韩国菜中使用的基本调料有盐、酱油、辣椒酱、黄酱、醋和糖等,香料有生姜、芥末、胡椒、辣椒、香油、荏油、芝麻盐、葱、大蒜、川椒等.韩国菜与其他国家的饮食菜肴相比,烹制任何一道菜都至少要放五六种佐料,因而颇具特色. <br /><br />　　酱油和黄酱是用大豆做成的传统发酵食品,也是烹饪时必不可少的重要调味料之一.酱油（韩文发音为GanJang）的“Gan”意味着盐的咸味,黄酱（韩文发音为DoenJang）的”Doen’意味着稠厚的状态.按照传统的制作方式,每到晚秋季节将白豆煮烂捣碎,做成方形的豆酱饼,经过反复晾晒、发酵,等豆酱饼发霉了以后,到了农历正月,把它放进盐水里,黄酱的味道充分泡出来后,浸泡的水就作为酱油使用.剩下的黄酱加盐调味放入缸中,用纱布封缸,黄酱就做成了. <br /><br />　　辣椒酱的制作方法是先将糯米粉和好蒸熟,接着加入豆酱饼粉搅拌均匀,等变稀了以后,再放入辣椒粉,用盐调味,然后使其发酵.有些地方也使用粳米、面粉和大麦来代替糯米.用于制作辣椒酱的豆酱饼中有时也会掺入米粉,搅拌时也会用酱油来调味. <br /><br />　　不同的菜肴需要使用不同的酱油.做汤、石锅煲、凉拌菜时,一般使用颜色较浅的清酱（酱油）,而熬炖、制脯、炒的时候以及烹制肉类的时候则使用浓酱油.除了烹饪时以外,酱油也可用来做酸酱油、调味酱油等.酸酱油是在酱油里加醋而成,是吃煎油魚（煎饼）、饺子、片水（素饺子）等少不了的调料.调味酱油通常在吃面条或凉粉时使用,调味酱油里放入辣椒粉、葱花、大蒜等就更具风味了. <br /><br />　　黄酱一般用于烹制黄酱汤和黄酱石锅煲.还可以用作混合酱,在吃生菜叶、南瓜叶包肉时蘸些黄酱吃则别有风味,也是制作煎饼的原料.辣椒酱和黄酱一样,可以用来做黄酱汤和辣椒酱汤.在做凉拌菜、熟菜或者熬炖、烤食物的时候也用作调味料广泛的使用.此外,用辣椒酱制成酸辣椒酱,在吃生鱼片或康脍（蔬菜包扎薄肉片）作为调味品使用；在拌饭、拌面条时调味辣椒酱则是必不可少的. <br /><br /><br /><blockquote class="blockquote">From: http://www.52korea.com/read.php?tid=1088&newpost=1  Powered by PHPWind.com</blockquote>