大厨们的调味秘籍

地摊传奇

　　1麻辣味汁 <br /><br />　　【配方】（配制20份菜） <br /><br />　　红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。 <br /><br />　　【配制说明】 <br /><br />　　本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。 <br /><br />　　2红油味汁 <br /><br />　　【配方】（配制20份菜） <br /><br />　　红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。 <br /><br />　　【配制说明】 <br /><br />　　本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。 <br /><br />　　3五香味汁 <br /><br />　　【配方】（配制30份菜） <br /><br />　　八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。 <br /><br />　　【制法】 <br /><br />　　将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。 <br /><br />　　【配制说明】 <br /><br />　　本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。 <br /><br />　　4棒棒味汁 <br /><br />　　【配方】（配制15份菜） <br /><br />　　芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。 <br /><br />　　【制法】 <br /><br />　　将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。 <br /><br />　　【配制说明】 <br /><br />　　棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。 <br /><br />　　5蒜泥味汁 <br /><br />　　【配方】（配制30份菜） <br /><br />　　蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。 <br /><br />　　【制法】 <br /><br />　　将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。 <br /><br />　　【配制说明】 <br /><br />　　此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。 <br /><br /><blockquote class="blockquote">From: http://www.hutuw.com/read.php?tid=3552  Powered by PHPWind.com</blockquote>