转帖 俺家的炸酱面

地摊传奇

炸酱面，是老北京的传统吃食。本人祖籍不在北京，却在北京长大，但小时候，我是不喜欢吃炸酱面的，因为大院食堂的炸酱面难吃以极，死咸死咸，没啥荤腥，面码夏天是黄瓜，冬天是白菜丝。有时候身为南方人的爸爸也会试着自己炸点儿酱，比食堂的炸酱好吃在多了些肉末。记得插队的时候每逢我回乡下前，爸爸都要给我炸酱，放在原来装罐头的大口玻璃瓶中，那时肉的供应是定量的，爸爸知道我在乡下吃不到荤腥，会把炸酱里放进多多的肉馅，酱和肉的比例几乎是1：1，估计给我炸这瓶酱要用去1.5个人一个月肉的定量，酱放在广口瓶中，底下是深红色的，看得出里面挤得鼓鼓胀胀的肉末，瓶口凝结着白色的猪油，到乡下后想吃面条是没门儿的，只有拿这肉酱抹馒头和窝头吃，如果是春节后回村，带着的肉酱还能多吃些日子，如果是夏天，就让同屋的伙伴们一起分享，快点把它消灭干净，否则气温太高变质坏掉可惜了的。<br /><br />　　嫁到婆家后，婆婆的炸的酱真是好吃，肉虽然也不多，但要往酱里放两只鸡蛋，主炸酱的功夫，小火慢熬，不停歇的搅拌，炸好的将色泽深红，泛着闪亮的油光，很是诱人。婆婆家并不是道地的老北京人，所以吃炸酱面也不是标准的老北京讲究，比如吃面时婆家常配的面码是黄瓜丝和豆芽，黄豆或青豆，芹菜末、水萝卜丝和青蒜，反正这几样花插着来，总是保持在3、4样，但不会像在老北京炸酱面馆那面码就有至少8小碟；公公在世时，婆婆会专门为老爷子切些细碎的蒜末拌面，公公极是喜欢。婆家吃面也不是老北京传统吃法，据说老北京炸酱面吃“锅挑”，也就是直接从面锅里挑到碗里，在伏天才会吃过水面。但无论穿夏秋冬，我家一直喜欢吃过水面，因为炸酱本身就是腻腻糊糊的配料，吃过水面清爽。吃面还有讲究呢！无论面码放多少，哪怕是一半面条一半面码呢，吃的时候要不时地用筷子向一个方向赶那面码，让其融入面中，吃完面除了粘在碗上的酱外不能有星点儿面条和剩下的面码，女儿常常是因为吃完面条后留下了小半碗面码和稀汤遭到老公的数落。<br /><br /> 　　在自己家里炸酱，我和老公都仿照着婆婆的方法，但是女儿说酱里的鸡蛋太咸，不喜欢，所以在家里炸酱，我们会多放些肥瘦肉丁而不放鸡蛋。我和女儿总是追捧老公，说他炸的酱好吃，这样一来每次炸酱都是老公掌勺。老公是个干事认真的人，每一步骤都不马虎，这么些年下来，这酱炸得说不上炉火纯青，也算有些功底了，女儿逢人便会说我家的炸酱面最好吃，有时我们还会炸了酱送给亲友们吃。我家炸酱有如下几个关键点：<br /><br />　　⒈炸酱用酱一定要精心挑选，早先我们用六必居或者天源的酱，后来发现用宽牌的干酱不错。中间试过东北的大酱，颜色好、味道闻着香，但是吃起来酱发澥，经常吃的东西还是挑选本地市场里买得到的产品，不至于为了口味的地道专门让人从外地带吧？最近吃的山东烟台的葱伴侣豆瓣酱非常好，干稀适度，颜色好，味道香；<br /><br />　　⒉如果使用干酱要事先加水澥开，保证炸酱熟制过程中的均匀度；<br /><br />　　⒊炸酱用的肉一定是自己切的肥瘦肉丁，千万不要用肉馅；<br /><br />　　⒋先炒肉，油的量要比平日炒菜用量大些，放姜末炝锅后下肉丁温火煸炒2分钟，加黄酒，看着肉丁体积略有收缩为好；<br /><br />　　⒌下葱花和蒜片煸出香味后放调开的酱，要不时翻动酱以免扒锅；<br /><br />　　⒍小火慢熬，这个时间一般要持续15分钟以上，其间一定要用铲子不停地向一个方向搅动，搅得方式是铲背朝上，抄底；这火候掌握非常重要，即要保持酱在不停地冒泡咕嘟着，又不能在咕嘟过程中溅出油来，火大了酱发苦，火候不够会有生酱子味道；<br /><br />　　⒎炸酱时可以放几枚整的红干椒，起锅时一定要放蒜末，这样炸好的酱放一段时间都不会变质；<br /><br />　　⒏炸酱过程中稍放几粒冰糖，味道会更好，色泽也会变得红亮。<br /><br />　　其实，炸酱各家有各家的高招，我一朋友极力推崇他姑家的炸酱，说是酱炸之前要上屉蒸，蒸的时候要撒上桂花，我也试着这样做过，但也没觉出有啥特别的好吃。还有一同事夏天在家摆龙门阵吃炸酱面，那肉放得不仅多，而且切得都是拇指肚大小，也就比红烧肉的肉块儿略小些，我以为，每个人一定都会认为自己家的酱最好吃，而你要效仿着做出人家的味道，可能得到的只是东施效颦的结果，这就是因为家里的炸酱不仅是肉和酱加上辅料的组合，还融进去了浓浓亲情，那里面有着特殊的家里的味道，当然只有自己家里的炸酱面最好吃了！<br /><br /><br /><blockquote class="blockquote">From: http://www.pinhd.com/bbs/read.php?tid-459-fpage-36.html  Powered by PHPWind.com</blockquote>